丽丽古尔创始人冯树强:山东人做新疆菜,一个月卖2000只鸡!

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导读:丽丽古尔大盘鸡餐厅是一家主营新疆菜的餐厅,目前在北京有2家直营店。因其地道的新疆风味吸引着众多食客的光临,特别是他们的招牌菜大盘鸡,以其正宗的血统和传统做法赢得了很好的口碑,在同类餐厅中成为一位领军式的餐厅。

丽丽古尔创始人冯树强:山东人做新疆菜,一个月卖2000只鸡!

丽丽古尔创始人冯树强

近日,笔者采访了丽丽古尔大盘鸡餐厅的创始人冯树强先生,这是一位有着多年丰富的餐饮管理经验的山东人,山东人做新疆菜算是一个跨界,冯先生说:“我们做新疆菜不是做网红,而是想把纯正的新疆菜介绍给更多的食客,在这个过程中,我们先做差距化,再做差异化,众多既传统又新颖的新疆美食才能呈现在食客的面前。”

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丽丽古尔新疆大盘鸡北京·望京店

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为什么要选择大盘鸡做为主打菜品?

冯树强:我们先择大盘鸡做为招牌菜,首先看到了这道菜是新疆的一道代表菜肴,认知度很广。同时作为一个单品,制作相对容易,成本容易控制,很容易成为爆款菜。目前新疆大盘鸡已经在大街小巷遍地开花,同类型的餐厅也很多。另一方面,大家对新疆菜的认知还是有偏颇,比如大盘鸡这个品类其实才有30多年的历史,它的创始人李士林先生已经近七十多岁了,我们为了做好这道菜,特意赴新疆去拜访李老先生,期间也遇到了很多困难,但我们没有放弃,经过多次沟通,我们用诚意打动了李老先生。

于是,我们拿到了新疆大盘鸡的原始制作配方和传统制作技艺,还聘请李老先生成为我们餐厅的出品大师。我们有了这个底气,就敢大张旗鼓地把大盘鸡这个品类推向社会。当然,我们也不光做大盘鸡,其他新疆的美食在我们餐厅都能吃到,和大盘鸡一样,全部以新疆当地的做法为基础,适当进行改良,基本保持了原汁原味的当地特色。

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丽丽古尔新疆餐饮厅特色美食

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现在餐厅售卖的大盘鸡有什么特色?

冯树强:大盘鸡作为我们的主打,自然要做到精益求精。首先我们先择的食材也比较正宗。大多都是从新疆运来的,包括西红柿必须要日照超过16小时的,辣椒必须用分层的,主要调料也必须产自新疆等等。其次,我们在做法上更细腻,比如以往新疆大盘鸡都很粗狂,肉块较大,给食客以压迫感,吃起来负担很重。而我们则把肉块切小,等于把以前的菜量按比例缩小。再次,在盛器上也做了改进,采用半米的铜盘,底下可以加热。加热是为了保温,让菜品基本保持在65度左右,这个温度也顾客最适合食用的温度。最后,我认为目前大盘鸡不光是一道菜,也成为了一个味型,可以做成原味,开发出大盘鱼等系列产品,满足了不同客群的需要。

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丽丽古尔新疆餐饮厅高颜值的就餐环境

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丽丽古尔大盘鸡餐厅已经做的不很错了,为什么还要先做差距化?

冯树强:我们的餐厅目前经营还不错,但毕竟开业时间不算太长,很多东西还没有达到我们想要的效果,特别是在管理方面,和国内很多知名的餐厅差距很大,我们所说的差距化就是指和知名餐厅存在着差距,我们要一点点缩小这个差距。先缩小差距再想做好差异化,虽然我们的产品得到了食客的认可,但在管理系统打造上还在不断完善。在运营模式上,我们与多家线上APP公司网站及开心麻花等第三方公司进行广告置换的合作,我们餐厅里会出现很多诸如百度、京东或视频网站的广告。同样,我们餐厅的内容也会在线上多次出现,以植入广告的形式互相引流。

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丽丽古尔新疆餐饮厅烤馕

我们还建立了自己的标准化体系,将食材的分拣、分割、粗加工进行标准化处理。而炒制底油等工作交给第三方负责,我们只提供配方。这样不但可以保证干料、料包都可以标准化量产,还能减少用工成本,我们可以集中力量进行菜品的研发,做到垂直管理。在人力资源管理方面,我们建立了标准化的制度流程,让员工理解并融入到我们的企业文化当中,通过一系列培训,使所有员工能在同一个频道上工作。

我们还有一个制度,就是在公司高层进行培训的时候,必须带一名基层员工参加,以此对优秀人才进行超前培训。除了老板以外,我们要求每一名员工只需做好本职工作,不兼职,不兼项,集中精力干好自己的事。另外,我也顺便提一下,我们对供应商也采用温和的方式时行沟通,要礼貌、热情对待每一位供应商,给予他们人文关怀,这也是人力资源工作的一个部分。

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丽丽古尔新疆餐饮厅吃了还要吃的新疆羊肉串

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和大多数食客眼里的新疆餐厅比,丽丽古尔的环境有什么改进吗?

冯树强:我们餐厅以轻松、快乐、干净为原则,不给客人制造压力。比如我们的菜品多采用小份装,单价自然就降低了,客人可根据自己的喜好多点几种。这就是我们常说的花生米的故事,一粒一粒地吃,没有负担,也很轻松。另外,我们在餐厅装修上并没有过多使用新疆的元素,只是零星点缀,使其略有民族特色就好,客人进来并没有特浓厚和压抑的感觉,而是快快乐乐地享受新疆美食。当然,我们还增加了新疆的歌舞表演,这也算是我们最突出的民族特色,主要也是为了烘托就餐的气氛,让食客加深印象,让食客有更多的记忆点,进而吸引更多的回头客。

我们不能保证每天坚持原创文章,因为一个团队的知识和力量是有限的,无法满足全国餐饮人的品牌在成长中所遇到的各种问题,所以精心优选了全国优秀的营销观点及方法,希望这些是有价值的,能帮到大家,也期望我们能成为伙伴。

本文来源:餐饮经理人    作者:东哥

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