餐饮连锁加盟竞争激烈,靠什么能制胜

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英国供应链管理专家马丁·克里斯托弗在上世纪 90 年代就曾断言:21 世纪的竞争将不再是企业之间的竞争,而是供应链之间的竞争。

在说到餐饮业 3.9 万亿的大盘子时,我们似乎很少去关注供应链。据统计,2017 年中国餐饮市场的食材采购规模已超过 8000 亿元,预计到 2021 年将达到 20 万亿。“食材”作为餐厅最关键的支出,占据着最不容忽视的地位。研发、服务、体验……一切都要在供应链的基础上展开。

餐饮连锁加盟竞争激烈,靠什么能制胜

现如今,餐饮企业纷纷拥抱新零售,而新零售的火热也在反催餐厅在效率上有进一步的提升。毕竟新零售对于消费者而言,不仅代表着品质,还意味着方便和快捷。更快更优质,同样在给餐厅供应链提出更高的要求。

湖畔大学教务长曾鸣说:“赢得未来的制胜法宝,不在于你拥有多少资源,而在于你能调动多少资源。”对餐饮企业来说,供应链是一切的基础,也是影响未来发展的关键命脉。是否能长久运营、运营半径最远能触达到哪里,都由供应链来圈界。强大的供应链,是未来餐饮企业最核心的竞争力。

采购工作如何做?供应链总有硬伤
虽说供应链对餐厅的意味非同小可,但采购这一环节的发展却远远没有跟上餐厅门店的发展速度。不少小规模店还在沿袭传统的单店采购模式,需要什么食材,就直接通过供应链去采购,再单独送到店内或自己拉回去。这样操作虽然简单,但质量得不到保证。因为采购量少,小店往往没有议价权,采购和物流的成本都会比较高。据估计,这种零散采购甚至会让物流成本占到采购成本的 10% 以上。

在此基础上,门店数量较多的餐厅或者规模较大的连锁品牌会选择集采集送,签约直采基地和生产工厂,集中订单统一采购和配送。这样相对降低了成本,减少了浪费。但从分店到供应链的一系列交易环节都降低了采购效率。仓库管理和配送的成本仍然不容忽略,同时,仓库和配送的覆盖范围限制,也难以统一单店的口味和品质。

针对口味和品质问题,也有餐厅选择设立中央厨房,将食材统一采购处理成半成品,再送往门店。但这样操作需要菜品加工流程有统一标准,这对于口味多样的中餐而言是一项不小的工程。多种口味、更多的 SKU 会让供应链难以兼顾。同时,标准化的产品也难以同时满足低成本和高定制性的要求。

餐饮连锁加盟竞争激烈,靠什么能制胜

与海外相比,中餐本身较强的地域性特征使得标准化难以推进,不同区域所设计的食材品类也可能有很大差异。非标准化导致的行业分散之外,由于供应链属于同行竞争中的一环,相对封闭,难有一家独大的局面,也不容易形成品牌。这给餐厅选择模式和合作供应链都增加了难度。

上游供应链选择不慎,就可能影响门店食材供应。今年 2 月,英国肯德基的供应链就出了问题,新的物流合作伙伴失误,导致鸡肉都被困在仓库里,没能供应到店内。供应链和实体门店的“脱节”,甚至连肯德基也不能避免。那有没有一种比较完美的选择,既可以让成本可控,又能实现低损耗、标准品质呢?

供应链由此分化,这些是你可供选择的代表
冷链运输技术、支付方式的电子化等等技术的逐渐发展,都使得供应链发展的基础设置越来越完善。针对餐饮企业采购的痛点,可供选择的供应链企业也由此分为几类:

主攻单一品类

多种口味和 SKU 难以兼顾,就有供应链由平台转为垂直供应商,深挖某一个品类的市场。比如信良记,专攻以小龙虾为代表的生鲜冷冻食材,通过秒冻生鲜技术切入,整合行业两端。据信良记官网介绍,信良记会沟通供应链供需两端,上游农户可以根据需求养殖食材,以此来平衡价格和避免浪费,同时保证品质。在此基础上,信良记也会对食材进行工业化加工,向餐饮老板提供半成品,保证食材的品质和安全卫生。

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整合渠道的综合服务

规模较大的餐企也逐渐把成熟的资源整合为平台,单独划分出来做供应链业务。蜀海就是因此从海底捞中独立出来的,通过全国布点广集 SKU,并全面覆盖研发、采购、加工、品控、仓储运输等产业链服务的各个环节。蜀海会通过对餐饮企业的运营了解,确定品牌的领域定位和服务需求,以此提出采购建议。这一模式已不单是优质供应商的集合,同时也是餐饮企业采购需求的综合服务。

互联网+电商平台

前几年“互联网+”的兴盛也蔓延到了餐饮供应链中,美菜网就是其中的典型代表。这类以“互联网+农业”的电商型供应链企业将供应链渠道整合,以平台来运作,做一站式采购。据官网介绍,美菜网自建了仓储、物流和配送体系,从源头直采直接对接给餐厅,砍掉了中间环节。此外,美菜网正在将供应链下沉到三四五线城市和农村市场,通过自营与合作伙伴,来试图实现农产品从地头到餐桌的流通。

餐饮连锁加盟竞争激烈,靠什么能制胜

总而言之,目前的供应链除传统的菜市场采购外,进行了垂直细分,并且有综合服务的专业化分工趋势,也结合互联网进行了探索。中小规模的餐厅可以按需选择综合服务商和互联网+电商平台,注重单品经营的餐厅可以更偏向于选择单一品类的供应商。

未来,供应链要“+”什么?
餐饮+新零售的风潮促使餐饮企业都在向效率上做进一步的提升,消费升级的趋势也对产品、服务和体验的品质提出了更高要求。餐饮企业的升级和发展,也会倒逼供应链的升级。传统农产品供应链的粗放势必会被精细运作、技术管理、统一协调所代替。

在这部分,餐饮企业可以顺应变化,提前做出动作。比如,软件代替人工的趋势也可以并入到采购环节中来,用 OMS 订单管理进行采购研发管理,用 WMS 系统进行仓储管理,也有越来越多的各类 SaaS 服务工具出现,都可以更精细化地管理运营,减少人力支出的同时,降低出错的概率。假如能够把点餐收银、后厨制作和采购、配送等都通过管理系统软件来连结,势必会给餐企降低很多管理压力。

标准化也是一个虽然难做、但迟早要啃下来的硬骨头,对于连锁餐企来说尤其如此。在食材、制作流程、产品审核等各个环节建立标准之后,从原料加工到门店上餐的整个过程就能有更细致的把控。对于关注单品产品的餐企,可以和深耕单一品类的供应链进行合作,从源头上建立标准,提高生产环节的效率。

未来的消费竞争,供应链必然将成为核心壁垒,广集渠道、集中供应、趋向标准化是未来供应链发展的方向,大数据和技术驱动也将在其中所有体现。 餐饮供应链的竞争同样如此,餐企的竞争最终会变成数据、技术、资源和渠道的竞争。在供应链中抢先建立优势,才可能在未来的竞争中胜出。

(来源:红餐网)

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