25平小店做4餐,4个员工,社区餐饮欲突破新模式?

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继“逃离商场”风潮后,很多品牌把社区餐饮当成了新的掘金地!

前有麦当劳早早提出社区店战略,后是西贝一直在尝试社区店,但目前都还处于探索阶段。

反倒有一批小品牌,在社区餐饮异军突起,成为“黑马”!

比如,主打包子的好适口,围绕社区开了60家门店,营业额每年呈两位数增长。

而小编最近探的一个品牌,在社区开了一家早餐店,以粥为主打,再搭配十几种产品,1日能卖4餐,早餐做堂食外带,中午晚餐夜宵做外卖,门店面积25平,只要4个员工就能安排妥贴!

职业餐饮网小编专访了悦贵妃小点的创始人赵伟,跟小编一起一探究竟吧。

把夫妻早餐店升级,

一碗粥卖4餐,它或成社区店黑马?

在社区餐饮中,很少有餐饮店能把3餐一网打尽的,能把1餐或2餐做明白,就不错了。

但悦贵妃小点,却在20多平的小店里,攻克了这一难题,从早餐中餐晚餐一直卖到夜宵,盯准高频刚需。

25平小店做4餐,4个员工,社区餐饮欲突破新模式?

01

早餐店升级,做日式吧台明档

悦贵妃小点的门店在25-40平之间,以黑白色为主色调,主打便利店式的安全明亮的环境,这就和那些“支个炉子架个锅,就卖早餐”的夫妻店形成了区隔。

店内摆了几个座位,可外带,可堂食。

不同于一般的明档,要隔着玻璃或有一定距离,悦贵妃小点采用的是日式吧台式的明档,工作人员在里面操作,顾客就坐在吧台前面,直接就能观摩整个过程。

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以粥带货,做4个饭市

悦贵妃小点的产品,以粥为核心,主打7款粥,可带蒸品点心+汤+饮品+热粉+小菜。

早餐主打豆浆油条,不同于便利店都是中央厨房直接配送的,悦贵妃小点是现炸现卖的。

除了豆浆油条,还有豆腐花、菜夹馍等,因为考虑到南方的顾客早上不爱吃太腻太油的,就把肉夹馍换成了菜夹馍,夹一些土豆丝之类的,早餐的客单价在10-15元之间。

中午晚上夜宵主要做外卖,以粥带货,粥+鸡蛋煎饺,粥+菜夹馍+煎饺,粥+肉夹馍,以及2款酸辣粉套餐,客单价在20元左右。

25平小店做4餐,4个员工,社区餐饮欲突破新模式?

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早餐堂食外带,中午晚餐夜宵外卖

悦贵妃小点主做粥品类,粥,早上中午晚上夜宵都可以吃,全天通杀,早上吃清粥,中午吃皮蛋瘦肉粥,晚上搭配肉夹馍,夜宵打完麻将、加完班,再来一碗清粥。

而粥做外卖,也有天然的优势,所以,悦贵妃小点的模式,早餐做外带,中午晚上夜宵做外卖。

“早餐外带+正餐外卖”,社区餐饮突围的新模式?

悦贵妃小点是合悦贵妃旗下的,合贵妃已开了55家店,其团队有6-7年的餐饮经营经验,目前,悦贵妃小点已开了2家店,分别位于江苏宜兴、无锡。

01

起名,把品牌名取“大”,延展产品线

虽然主打“粥”,但品牌名却叫悦贵妃小点,这其实是为了应对产品周期短的问题。

就像重庆小面,受制于单品的局限,会影响复购,就改为“重庆小味道”、“重庆好味道”之类;而合贵妃凉皮,因为凉皮是有淡旺季的,会影响全年销售,现在就改为“合贵妃西安小吃甄选”。

之所以叫悦贵妃小点,赵伟认为,叫“小点”前期认知可能会费点儿劲,但后期+产品时却有极大的空间,只要小点儿的东西都可以加,一份小粥可以,一份小排可以,一份豆腐花OK,一份卤味也没问题。

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选址,对标夫妻早餐店、便利店

悦贵妃小点,是从刚需的早餐切入,所以,它一定要开在人流量大、有固定客群的地段,主打2-3公里内的客群。

所以,它在选址上,专门对标夫妻早餐店、便利店,因为这些地段是经过市场验证的。

开在夫妻早餐店常开的地段,如社区门口、菜市场门口、写字楼下等等;

或者直接开在便利店旁边,相比而言,悦贵妃小店的早餐更中式,如现炸的豆浆油条等。

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定位,选定粥为主品类,可做全天生意

这里,我们先来思考2个问题?为什么早餐店一般不卖午餐、晚餐?而那些午餐晚餐生意很好的店,为什么又不卖早餐?

最主要的原因就是,中午晚上和早餐的产品线往往有很大不同。

悦贵妃小点选的粥品类,能卖1日4餐;好适口选的包子品类,也能做成全天生意。

像包子、粥都是“万能产品”,可做单品,可做主食,能撑得起全天的生意。而豆浆油条就不具备这种条件。

04

模式,早餐外带保本,正餐外卖作增量

早餐市场是个千亿市场,但一直以来,这个千亿市场都是由夫妻店主导的,难做大、无品牌。

*标准化程度低,半夜就得起床和面;

*客单价低,只卖早上1餐;

*脏乱差,卫生无保障。

针对这些,悦贵妃小点做了如下调整:

*实现标准化,通过中央厨房,将面团准备好,到门店现炸即可;

*卖早餐+中午晚上夜宵的粥外卖,以及一些刚需的矿泉水等零售,提高客单价;

*打造便利店式的干净、明亮的环境。

这样就解决了早餐的问题,悦贵妃小点还想+外卖。

但粥外卖这个市场竞争相当激烈。

所以,粥外卖品牌的商业模式往往是,把店开在犄角旮旯的地段,以节省房租,这样才能覆盖平台超20%的抽成,从而盈利,但这样相当于完全放弃了线下,而且卫生问题也堪忧。

那么,悦贵妃小店,也做粥外卖,但它的模式就不同了。

通过高频刚需的早餐,悦贵妃小点基本就实现盈亏平衡了,中午晚上夜宵做外卖相当于没有成本,都是增量,也正因如此,它可以在外卖平台上通过做活动,为自己引流。

25平小店做4餐,4个员工,社区餐饮欲突破新模式?

05

效率,提前预约,

“领便当式”取餐,1个店4个员工

做早餐,和做正餐的逻辑不同,顾客会为了某一个产品去选择某一家店,但很少人会因为一个油条,千里迢迢到店消费。

早餐的逻辑是方便、便宜,下楼就能买,买了就走;或者在去公司的必经之路上,顺便买,同样是即买即走。

所以,快,是顾客和商家共同的追求。

悦贵妃小点的团队,建立了微信群,可让顾客提前选好早餐、提前预约。顾客到店后,报电话号码即可,就能像领便当一样拿走早餐,为买卖双方都节省了时间。

除此之外,1个门店,做4个饭市,却只用4名员工,怎么实现的呢?第一做了标准化,第二,通过合理排班。

油条麻球等看起来是现炸的,很麻烦,但面团等是标准化的,免去了传统的和面发面,直接炸即可,这个在后面的小间操作。

关于排班,首先,门店的负责人一般是合伙人自己,扮演店长的职务,这个角色全程贯穿,自由休息和安排时间。

具体来说,早班时,全员到岗,早班结束后有人下班,下午5点再上班;中午3个人,午餐结束后留2个人,晚餐3个人,晚餐结束后,最晚上班的人值班。

06

营销,用微信群锁客,裂变周边社区

为了牢牢锁住客群,针对周边2-3个小区的顾客,悦贵妃小点建了微信群,这个微信群具备留客、裂变、预约的功能。

顾客进入微信群,就能第一时间了解品牌动态,这是留存;而一名顾客,认可悦贵妃小点,就把他的同事朋友拉进群,这是裂变。

还建立了会员体系,顾客到店消费即可成为会员,永久享受88折,还能得到一些周边产品,如马克杯,这都是为了锁客。

小结:

方法总比困难多,没有任何一个时代的土壤像今天这样,如此适合新模式的生长。

我们餐饮人也要打破禁锢,在尊重餐饮规律的基础上,大胆尝试。

来源:职业餐饮网

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