餐饮连锁加盟火锅店中午生意惨淡怎么办?

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上周有火锅老板在群里问:“中午生意惨淡怎么办?” 为此我们特意咨询了火锅餐见的顾问导师,希望能给大家提供一些参考。

本期解答嘉宾: 屠雪飞,十三年餐饮从业经验,川中情火锅品牌创始人,现有直营店3家,加盟店11家。

1 正视问题

大家好,很高兴能跟大家分享我们的案例,但在分享之前必须强调,“中午生意惨淡”是火锅行业的普遍现象。

就好比冬天西瓜产量不高一样,是由业态本身决定的,特别是近些年生活节奏加快,消费者更愿意把中午的宝贵时间用来休息,所以,提升中午营业额并不是、也不应该是我们的经营重心。

当然,普遍中也有特例,商场店或紧邻人群聚集区的店,人流基数大,中午受影响小,再一个就是头部品牌店,海底捞、巴奴等,他们的影响范围远超三公里,中午上座率相比小店还是要好很多。

由此,火锅店在设计之初就要考虑到装修,特别是灯光设计 ,要重点照顾晚上的消费场景,如果你留心的话,那些知名火锅品牌晚上的氛围都特别棒,而那些故作神秘、搞得乌漆麻黑的品牌则很难长久。

明白了客观情况,如果你还在抱怨火锅店中午没生意,那说明晚上的盈利无法支撑你的运营,你需要解决的是产品、运营或营销这些基础层面的问题,而不是如何提高中午的营业额。

说白了,中午的营业额是锦上添花,而不是雪中送炭。

火锅店中午生意惨淡怎么办?

餐饮连锁加盟火锅店中午生意惨淡怎么办?

2 锦上添花

那如何锦上添花呢?

首先,我们要明白自己是什么花,了解自己的优劣势,因为知道长处在哪才能更好发力。其次,了解顾客的消费需求和痛点,站在顾客的角度思考,用自己的长处做针对性的拉升方案。

而在之前的经营中,我们摸索出了这样的方法。

2017年公司年度会议上,一家店店长提出了提升午餐营业额的建议。当时,这家店周围有几栋办公楼,而附近小区的入住率还不高。

针对这种情况,店长做出了判断——周边顾客基本是工作餐,用餐时间短,消费额度低,而我们的优势是厨师团队强大,研发能力强。

店长由此向公司提出“能不能研发适合作工作餐的火锅?” 的需求,之后公司厨师团队开始立项,并参考冒菜形式做出了“提前量火锅” 。

具体形式为——中午下班高峰期之前,后厨提前下料开锅,吃工作餐的顾客来了之后,不用点锅底,直接点涮菜、主食或套餐,后厨做好之后一并端上。

同时,店里还新增了一些半成品的小吃,例如炭烤红薯泥/榴莲南瓜泥、滋味小面、单人小披萨等,每单出餐时间在3分钟以内。

餐饮连锁加盟火锅店中午生意惨淡怎么办?

这样下来,中午消费工作餐的客单大概是15—25元,稳定接待在100人左右,出餐快,味道也有保障,而我们的成本、人工也并没有增加多少,平时一到两锅底料完全可以满足需求,平摊下来基本可以忽略不计。

而该店一共只有80多个餐位,为此专门开辟出一片区域做工作餐就餐区,正常上客和工作餐各占一半,非常热闹。

值得注意的是,在活动推出之前,厨师团队还曾考虑过彻底抛弃火锅中午做川味小吃的方案,但经过实际顾客问卷调查,最后被否决了,原因有两点,一是这会改变顾客对我们的认知,产生廉价感,再就是增加备货,对本就人员不多的火锅后厨团队造成压力。

很多时候我们容易本我思维,总觉得做出来的产品我们自己认可,顾客也一定接受,很多饭店一到换季时老板就让出新菜,我们的厨师就自己回去捣鼓,费很大劲,做好后拉着老板核心人员一试,大家一开心,就出了,但真正出来的是顾客想要的吗?对店里真的有帮助吗?

而正式通过这套方案之后,我们也做了很多推广活动 。

第一,晚上就餐的顾客送中午的代金券和产品券;

第二,会员通过后台推送产品券;

第三,对周边办公楼进行地推,发代金券宣传页;

第四,和周边公司合作,员工餐享受一定折扣。

如此,在保证不影响晚上营业的基础上,我们通过一些针对性的改革提升了午餐营业额。

不过,最后还是要强调,提高午餐营业额的基础是产品、运营和营销 都处于健康状态,如果这三点做不好,而想从中午找补回来,无异于饮鸩止渴。

来源:红餐网

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