餐厅该怎么用菜单善待“一人食”

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市面上的那些所谓一人食餐厅很多在定位上就有偏差,搞那么麻烦浪费钱不说,关键还让人浑身不自在,因为我无论如何都理解不了吃个饭对面非摆个娃娃的类似行为。相比这些无聊举动,一本“老朋友”般的菜单,反而会让人觉得惬意。

➤ 1、单品店更适合“一人食”

一人食顾客的用餐意图比较明确,他们多会基于自己长久以来的生活习惯,或者对某一种特定食物的偏好来进行品类上的选择,比如沙拉、拉面、米饭、披萨,或者蒸的、炸的、煮的、炒的…

(抚慰单身狗心灵的单身套餐)

因此,品类属性越突出,烹饪方式上越强调,吸引单身食客进店消费的几率越大。像专卖寿司、日式拉面、炸猪排饭、韩国石锅拌饭、Brunch、牛腩面、煲仔饭、甜品店、咖啡店等单品类店铺里,常常看到一人吃饭的食客就是这道理。

餐厅该怎么用菜单善待“一人食”

➤ 2、呈现方式尽可能多样化

一人食的菜单不局限于某种特定形式,但一定要能满足食客不同状态下的心理诉求。

麦当劳这方面做的蛮人性化,它既能够让独居青年在“空虚寂寞冷”的状态下通过吧台(电子菜牌)点餐实现与店员的良好互动。同时,忙碌一天的他们不用开口说话,也能在自助点餐机前“比划”着搭配出自己爱吃的食物,这感觉堪比最美好的精神良药。

北京酒鬼金居酒屋的菜单“花样百出”,它的店长 Bonnie告诉我,赋予菜单更多功能不仅会给顾客带来惊喜感,菜品销量也会有明显提升。

❶ 固定菜单在此不多说,在这之外他们会有每2-3个月更新一次的时令菜单,主要用来向食客提供特定季节相对稳定的新鲜食材;

(吧台上方的小黑板每隔1-2天都会更换菜单)

❷ 每隔1-2天,这里会有跟随当地市场食材新鲜度来变化的菜单,这几道菜的名字被抄写到了吧台上方的小黑板上,“短时间、数量少”的菜品变动方法,能够为一人用餐的食客带来更多惊喜;

(墙壁上挂着很多菜名木牌等着被翻牌子)

❸ 这里的墙壁(餐厅内)上张贴了很多店内的招牌菜名,方便食客发呆时无意瞥见自己念念不忘的食物可以立马再来一份,直观方便的同时间接带动了菜品销售。另外,用它来营造文化氛围也是相当不错的(个人感觉这更像是为常客而准备的)。

(手抄的小黑板立刻提升亲近感,要不要太温馨)

餐厅该怎么用菜单善待“一人食”

❹ 每个餐桌的菜牌也是“mini黑板”的手抄样式,都是些店内点击率较高的菜品,一个人来吃饭从这里面挑总没错,无聊了还能拿它端详半天,上面的很多文字和图案都挺温馨。

➤ 3、用有趣的文字跟食客玩一场“游戏”

比如买个西少爷肉夹馍,还能开开脑洞玩个数独游戏;

北京前阵子特火的一家“变态”火锅店,它的菜价全部都通过“数学公式”来呈现,并且难度系数还会从素菜到肉类逐级递增,食客如果想知道菜价,必须得先把其中包括分数、指数、三角函数、根数的运算搞明白再说…

(等餐的时候玩个小游戏很容易打发时间)

甚至于如今的很多自助点餐机、ipad点餐机和微信点餐系统中,也会增设不少有趣的小游戏。

Tips:“适当游戏益脑,过度游戏伤身。”

➤ 4、菜品搭配组合请务必丰富

对于独自用餐的食客来说,看起来很丰富的食物会带来心理上的“抚慰感”。“抚慰感”比食物本身的味道重要太多,不信你可以对比中国快餐店和日本(或韩国)快餐店的套餐自己感受一下。

❶食物种类丰富——以肉类或者某一特定食材为主,小菜、米饭、汤、咸菜、水果等为辅,但也要注重一餐中口味的变化和食材的配比;

❷器皿造型丰富——餐具的颜色、高低搭配、大小搭配、摆放顺序、甚至是材质都会影响着食客的心情和食欲,这进而决定着他们是否愿意为一顿饭掏更多的钱。初雪.浪漫韩餐的掌柜哆啦认为,摆盘的精致会让一人食的感觉更温馨,但这却并不意味餐具要多高档或者昂贵,符合审美标准的独特性即可。

美国年轻人市场调研公司 Ypulse 发现,40%的女青年吃过摆盘精致的碗装食物,她们觉得不带边的碗可以让食物看起来比实际更多,又或者用手拿着碗就餐时,盛具的重量会影响食物的味道…

(Instagram上晒出的碗装食物)

❸ 营养搭配丰富——餐厅可以根据食客对“纤体、清新营养、健身增肌、纯素食”等特定需求来进行1顿饭、任意2餐、全天,甚至是一周或者一个月的饮食搭配计划。最好能够直观体现出详细的热量、碳水化合物、脂肪以及蛋白质含量的标注。这一点,可多向线上品牌学习和模仿。

❹ 份量丰富——“一人食”的菜量和饭量一定要在标准化的基础上保证食客的饱腹感,通常情况下,一个人的饭量应该在450g-600g左右(男生、女生以及特殊情况下都有不同),因此从食物的份量来说:

至少要保证主菜(排骨啊、牛肉啊、猪扒等之类的):100-150g左右,配菜100g左右,米饭250-350g左右的份量比重,不过,随着 “小规格、种类丰富”的用餐趋势,适当减小食物重量,增加饮品占比也是个不错的办法。

➤ 5、增加神秘菜单

❶ 根据当天的市场状况和食材新鲜度,制定“每日不同菜单(一般是非连锁餐馆、且总共不要超3道);

❷ 设置一道每周只卖1或2次的限量菜品。酒鬼金居酒屋的厨师长 Aaron告诉我,他家的“芝麻豆腐佐海胆”一周只做2次,日期不固定。这道菜在北京加它自己总共也才有2家在做(制作工艺太复杂),并且另一家还是价格不菲的高端日料店。其实这点有点像星巴克的隐藏菜单,把“满足消费者自身优越感”的方式换成“温情的期待”也一样受用。

❸ INSTOCK 是荷兰阿姆斯特丹的一家餐厅,它每天都会有不同的菜单,并且就连店员也不知道每天将会有哪些菜品,食客更是不可能从这儿提前订餐。它要做的就是收集品相不佳的菜品并且拯救这些食物,这种神秘感不仅没遭到人们反对,反倒赢得了“没有菜单,但充满惊喜!”的好评。

➤ 6、针对特殊人群设定推荐菜。

比如:女性最爱菜品、招牌菜品、人气菜品等

想打开“一人食”市场,除了菜单的大动干戈之外,我还想提醒你三点:

(隔着吧台看大厨们现场制作美食,那感觉简直像一场美轮美奂的表演show)

❶ 增加“现场手作”的餐厅场景设置。

明档对很多餐厅来说既是菜单、又是营销点,现场制作的新鲜食材和精湛手艺往往能刺激食客的感官体验并提升食欲,菜品点击率也会随之提升。对食客来说,坐在离师傅最近的吧台前看食物新鲜出炉,再加上木制桌椅、案板、暖光和周围陌生人的笑脸,这段时间基本不会让人觉得寂寞。

❷ “不多不少”的服务。

舒服、有眼力价儿、温暖又不过度热情,保持刚刚好的距离会让人觉得不会被打扰,觉得舒服。

❸增加餐厅的座位利用率。

我常会看蔡雅妮的《一人食》这部同名网络短片,而证明它就发生我们身边的,除了微博上与我共同关注她的82万多名粉丝,还有《一人食》在优酷上超1172万的播放次数以及10万册+的畅销书成绩,可见“一人食”的市场前景也将会一片大好。

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