80平小店只做6个单品,番茄匠是如何打造快餐新模式的?

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6个单品,80平米面积,面对上班族的工作餐需求,番茄匠正在用实际行动诠释新快餐模式。
核心产品搭配小吃、自选模式运营,这样的新快餐模式并不陌生,和府捞面曾借助这样的模式创造业界口碑第一、坪效第一、人效第一的奇迹。
从事了餐饮运营20多年的邵治棋向记者介绍,他们的新品牌番茄匠,最初借鉴的就是这一模式,而且经过市场调研调试后,产品更简单,门店模式更简洁。
80平小店只做6个单品,番茄匠是如何打造快餐新模式的?
01
六个单品撑起一家品牌
远远地可以看到番茄匠颇有辨识度的番茄红,充斥在整个门店设计中。
70~100平米的门店内,多是和番茄有关的设计元素:墙上的番茄海报,红色围挡,定制的番茄碗底,还有顶上充当番茄叶子部分的绿色设计,甚至是店内摆放的鲜番茄产品。
虽说近些年网红餐厅火爆,顾客需求五花八门,但终究逃不过一个新鲜感。如果说那些店满足的是顾客的精神需求,那么番茄匠就是为了满足顾客就餐的生理需求而存在。
番茄匠品牌负责人邵治棋表示,他们打造番茄匠品牌时,瞄准的就是对工作餐有着高频刚需的白领市场。
店内仅仅供应6个核心产品,番茄鱼、咖喱鸡、麻辣小鱼、酸爽牛肉、辣白菜鱼、小匠泡面等,搭配了鸡米花、土豆饼、爽口海藻、麻辣香肠等小吃产品。
80平小店只做6个单品,番茄匠是如何打造快餐新模式的?
其主打产品番茄鱼用牛尾骨汤熬制,经过反复尝试,他们选择降低牛尾骨汤比例,以突出番茄清香,强化产品口味。
“这些都是根据数据销量,还有市面上的网红流行单品、关注度高的单品挑选出来的。此外确定的产品还要看其成本价,还有是否方便制作和储存等。”经过200多天研发和试吃,邵治棋和团队确定下了这六款大单品。
02
打造新快餐模式
在确定快餐品牌的打造前,邵治棋和团队认为,只要围绕两个方向做,品牌一定有市场:一是要能满足用户的本质需求,一是要能符合快餐未来的产业趋势。
首先是目标用户的需求。快餐瞄准的用户在就餐上的需求就是:既满足便捷简单的需求,又好吃有营养,比如番茄鱼等产品。
根据美团用户外卖调研数据显示,在众多选择快餐的消费者中,占比最多的34%的人群都会选择中式米饭类快餐,因此这类搭配米饭的单品依然是打造快餐模式的首要选择。
80平小店只做6个单品,番茄匠是如何打造快餐新模式的?
快餐单品类型的设定,也决定了品牌受众的广度和门店端的运营效率。而搭配的小吃单品满足了绝大多数消费者的多元化产品需求。
其次是符合快餐未来的产业趋势。番茄匠将他们的门店模式定义为升级后的新快餐模式——大单品+小吃,通过动线设计,摒弃传统档口形式,引导顾客自助选餐取餐。
很多快餐门店都在借鉴这类模式,它展现出了三点优势:
有效提升客单
比如番茄匠店内,顾客取餐,拿着托盘走过陈列出来的一盒盒单价个位数的小吃面前。自选看似便宜,但最后累计的套餐价格整体会提高。如果点一份番茄鱼,加米饭和一份小吃产品,套餐价格可以达到35元左右。
减少人工
一家80平米左右的快餐门店,只需要前厅加后厨总共7个人操作服务。自助式选餐的动线设计,提高了门店运营效率。
缩短等位时间
人们自由选取本身就节省点餐时间,点了大单品之后,还可以先吃小吃等餐,提升了快餐消费群的就餐体验。
市场上,比如和府捞面、眉州东坡、福牛客、金鼎轩等品牌,都采取了类似的模式。
眉州小吃的店面大多是一两百平米的小店,共45道产品,95%以上产品都由中央厨房配送,保证15分钟内上菜,不仅保证稳定性还加快了操作流程。其负责人提到:“我们做了很多提高员工效率和门店效率的工作,高坪效、高翻台、高复购率是我们的特点,这样顾客就能用更少的钱,吃到更理想的东西。”
80平小店只做6个单品,番茄匠是如何打造快餐新模式的?
金鼎轩南北点心店曾提出过“1231”套餐销售理念,即一个套餐中12道菜,包含31种以上食材,每份仅售30元左右。这样的产品模式在快餐门店,满足了顾客吃得更丰富的需求。店内人员配置从简,减少厨房使用率,更多让利给消费者。
03
做复制性高的门店
新快餐模式给品牌发展带来的好处,就是可以提高其发展速度,做到品牌的快速复制。
套用番茄匠品牌负责人邵治棋的话说,他们打造的新快餐模式的品牌,具备高复制性——产品复制性高,无门槛,易掌控。
其中有哪些关键要素可以保证门店的高复制性呢?
首先是标准化。
产品标准化,这在火锅门店较为普遍,也比较容易实现,比起自己建立中央厨房,找第三方食品企业做产品加工会更稳妥。
此外还有门店形象VI的标准化、服务标准化的引导等。
其次是产品大众化。
番茄匠门店内原本并没有麻辣小鱼这款产品,运营反映顾客觉得产品口味过于单一,都是甜酸口的东南亚风味,他们才决定将产品味型再做丰富。
门店产品设定的原则,第一就是一定要大众化,人们都认知的产品;二是受众面广,老少皆宜、南北通吃的产品;三是接地气,说穿了就是性价比,消费高频的产品。
最后是尽量减少店内人工干预。
人工在门店内的干预越少,门店的可复制性越高。尤其是互联网时代,可以利用先进的设备和大数据系统代替人工,还可以有效降低出错率。另外就是去除那些需要厨师人为控制的技术性较高的产品,提高门店产品稳定性。
80平小店只做6个单品,番茄匠是如何打造快餐新模式的?
餐饮店复制性提高,不仅易于扩张,还可以通过规模效益降低内部运营成本。番茄匠的新快餐模式,让其具备了高复制性的品牌基因。
邵治棋透露,番茄匠发展的第一年会在全国扩张50家门店,快速占领快餐市场。“模式简单,投入成本偏低,收益相对中餐较快,这将会是快餐业的一种新趋势。”
来源:红餐网
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