告诉你餐厅10年不倒的秘诀

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在餐饮行业竞争日趋激烈的红海里,我们在长沙看到这样一个餐馆:10年里,同一条街上的餐厅平均换了三四个老板,这一以家庭为主体的餐馆却屹立不倒。其经营模式有何独到之处?

大腕儿说,今年餐饮的关键词是:稳

某餐饮连锁机构负责人告诉记者,早在今年元旦之前,他已经向企业中层传递了2016年稳守的战略规划,“稳守的同时,不排除会收缩战线,甚至关掉一些不产生利润的门店。”

他说,过去的2015年,企业的发展远远不及既定目标,门店增加了,营收和利润反而逆向下滑。在他看来,餐饮这口饭今年会更难吃,“餐饮营收和利润继续下滑几乎铁板钉钉,要缓解这种颓势,最有效的方法就是稳守,不开新店,甚至收缩 战线、关店。”

杭州一家知名餐饮企业的负责人直言不讳地告诉记者,2016年计划关闭一些外地门店,“我们的门店规模太大,明显不适应当前整个消费环境了,每天坐不满,还要养那么多员工,压力真的不小,关店至少可以省一些人工开支。”

即使是做到全国规模的外婆家,其创始人吴国平今年也一再强调,要谨慎,要稳。“我们分享了三十几年改革开放的红利,这样快的速度,现在也应该慢下来了。慢下来做什么呢?也就是练练内功,再等待机会。要补的课,我觉得有很多很多。
我们的对策有三块。第一块是改变与补课,第二个是观望与思考,第三个是培育新品牌。”

一位老板娘的生意经讲起稳,我们找到了这样一家餐馆。

在长沙,一条街道上的几家餐馆7年时间里换了几轮老板,只有一个浏阳蒸菜馆不仅没有倒下,营业额还慢慢增加。2013年,这家餐馆被当地媒体发现报道,至今仍在做着蒸菜。其做的生意虽不大,但老板娘对于选址、管理、定位等方面的经验,可以给餐饮老板们带来一些借鉴。

告诉你餐厅10年不倒的秘诀

创业之始: 事先实习不打无准备之仗

去长沙开浏阳蒸菜馆对于刘艳红一家来说算是一次冒险。2006年平日成绩一般的女儿、儿子先后完成义务教育,对生活现状不满的刘艳红看到身边不少人“到长沙开蒸菜馆发了财”,按捺不住也想开一家。那一晚她没睡着,和丈夫说了这一想法。

“反正现在也没了太大的负担,不妨去长沙试试运气”。在得到丈夫的同意后,刘艳红一家人来到了长沙。这时的她没有了之前的急切,而是主动“投奔”在长沙开蒸菜馆的妹妹,“安分”地当起了学徒,这一干就是三个月,这三个月她不仅学到了做浏阳蒸菜的精髓,也学会了与客人的交流之道。

点评:

磨刀不误砍柴工。现在许多人做生意,看到哪个行业有前景就盲目下手,殊不知隔行如隔山,就像开网店,由于门槛低一时间大家蜂拥而上,结果亏本的不少,股市投资更是如此。知己知彼方能百战不殆,如果没有前期的充分了解和调研,再好的行业也可能会做赔本的生意。

选址之学: 地段好有人气才是硬道理

学会了做蒸菜,也逐渐摸准了蒸菜馆经营门道,这时候的刘艳红开始酝酿独立开店。是高价抢占黄金地段还是省钱开在小巷内,有着多年从业经验的妹夫一语惊醒梦中人,“有人气自然就会有财气”。

在这一理念的指导下,刘艳红和丈夫顶着六月份的大太阳在长沙开始了“找店苦旅”, “对于地段好却价格低廉的店面,一定要多长个心眼,指不定这个路段会面临拆迁,才匆忙低价出手”。

除了提防被骗,刘艳红在找店面的时候还有一个绝招,那便是将目光锁定学校特别是大学区域。经过近两个月的找寻,刘艳红一家最终购下了现在河西天马学生公寓的店面。

告诉你餐厅10年不倒的秘诀

点评:

浏阳蒸菜的核心竞争力在于它的快捷和经济。刘艳红将店面开在大学城显然找到了自己产品最好的目标人群。做生意,一 个好的码头以及准确的市场定位显然是根本所在,这两个问题解决好了,生意也便水到渠成了。

用兵之道: 厨师重责务必“自家人”担当开业是在秋冬季节,食客不多,开始一切工作还进行得有条不紊,然而随着生意渐渐好转,特别是天气日渐炎热起来,聘用的厨师有想法了,“我只拿这么点工资,你也不想想夏天的厨房有多热,要么加工资,要么我不干了”。

刘艳红一边稳住厨师,一边悄悄对儿子进行厨艺培训。“现在厨师工资水涨船高,一个月需3000多元,许多蒸菜馆干不下去一个重要原因就是请不到合适的厨师,事实证明让自家人掌勺的决策是正确的。”

点评:

刘艳红培养儿子当厨师,可谓是战略性的一步。餐饮业中,厨师显然是核心所在。在残酷的市场经济环境下,要想生存,对于企业产品来说必须拥有核心竞争力,对于企业团队而言则必须牢牢掌控核心管理部门,两手抓、两手硬企业才能走得长远。

当然,企业做到一定规模,纯粹靠自己人并不现实。这时候,就需要老板以诚恳之心、激励之法,将“外人”变为“自己人”。

经验之谈:做生意讲究细水长流

蚀本的生意没人做,这是常识。然而对于刘艳红一家来说,2011年由于天马学生公寓附近修路,几趟公交车线路改道,致使学生客源大幅下降,生意也因此跌至谷底,用刘艳红的话来说,“整整一年,除了勉强保本,一家人硬是没赚一分钱”

面对每况日下的生意,同街道的其他餐饮店终于按捺不住,准备联合涨价,“这条路不知道修到什么时候,客源少要保本那就只能提价,”他们的理由很简单,原材料越来越贵,况且附近的其他餐馆都涨价了。

在这一点上,平日一贯友善的刘艳红却异常倔强,死活不肯就范,“出来做生意,谁不想赚钱,但当时涨价实在不是时候,本来客人就少,做生意讲究细水长流”。

点评:

众人涨价她不涨,这既是修路客源减少的客观现实所致,更是刘艳红“以顾客为本”经营理念的生动体现。涨不涨价表面看来全凭经营者一手敲定,但从根本上来说,最终顾客是否愿意埋单才是关键所在。在经营困境的关键时刻,刘艳红顺势而为,放眼长远,不仅留住了当下客源,更留住顾客口碑,这对企业长久发展意义深远。

(职业餐饮网编辑 石阳)一位老板娘告诉你餐厅10年不倒的秘诀

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