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从季节性小吃升级为全季性快餐!金记酿皮破解千年难题

来源:金记酿皮

更新时间:2022-07-23 06:14:46

阅读:1997次

金记酿皮

门店数量:40家

投资金额:20-50万

所属行业:美食>快餐

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酿皮又称凉皮,它的历史毋庸多说,千百年来,酿皮都是中国人夏季消暑开胃的美食,虽然它发源于陕西,但也早已跟随着人类的迁徙在国内各地生存扎根,称得上是**牛“迁徙美食”。初步统计,各地区品牌名上标注有“凉皮、酿皮”,且门店超过10家以上的品牌超过了100家,门店数在100家以上的品牌超过了10家,不记名的酿皮店更是数不胜数。

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酿皮虽然在风味美食圈赫赫有名,但也长期以来深受时令的制约,和“凉拌属性”的影响,一些经营凉皮、酿皮的快餐店也只能将它当作时令流量款去打造,除此之外必须搭配一些米、粉、面、小吃来确保全季节的生意。不过这一千年难题终于被“金记酿皮”解开。

据悉,金记酿皮突破工艺技术,率先推出了“酿皮四吃”,让酿皮彻底从季节性小吃升级为全季性快餐,从此,酿皮店也可以和米饭、面条和米粉一样,成为主打的快餐专营店。

01

什么是“酿皮四吃”

“一年房租,半年生意”是萦绕在酿皮生意人头上的魔咒。为了打破这一魔咒,一些地方的酿皮店也推出了热炒酿皮,但因为酿皮原料的限制,炒酿皮无法保持酿皮筋道爽滑的口感,炒的时候容易变软粘锅,只适合即炒即吃,所以炒酿皮一直属于门店菜单上的“冷门”。

这也曾经限制了金记酿皮的发展,为了提高门店营业额,金记酿皮也和其他品牌店一样,尝试过成为综合性快餐门店,但用金记酿皮创始人金明义的话说,“心里总有一个心结。我明明是卖酿皮的,为什么成了一个米、面、粉、小吃、酿皮的集合店?这在细分程度很高的快餐赛道里,并不是好的商业模型。”

“酿皮四吃”的想法就这样萌生出来。想要打造以酿皮为主品类的快餐连锁品牌,就必须要让酿皮原料和粉面一样,可炒可拌、可冷可热,并且口感要好,所以想改变一个产业必须从源头下功夫,改变酿皮原料的工艺结构。

 

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‍为此,金记酿皮斥资3000多万建造了面积超过10000平的食品(SC认证)工厂,成立研发团队专门研制新型酿皮工艺,大胆对传统酿皮原浆进行改良,经过研发端和门店终端的反复测试,终于让酿皮适应了高温与爆炒,且口感始终筋道爽滑。于是,金记酿皮在2020年正式推出独创的“酿皮四吃”新吃法,即凉拌、热拌、爆炒和热汤,时至今日,已广泛落地到了全国30余家门店。

金记酿皮在“酿皮四吃”的工艺前提下,推出了十余个SKU,其中凉拌的有经典的“金记四合一”、秘汁酿皮、传统老酿皮、大西北酿皮等,热拌中**受顾客欢迎的是湘西土匪鸡热拌皮皮和封缸肉热拌皮皮,热炒目前推出有椒香牛肉和咖喱鸡丝两款,热汤则主打手打肉丸和老坛酸菜鱼口味。

此外,金记酿皮也推出了3款特色肉夹馍,以及香酥带鱼、干炸莲藕小丸子、烂烂烂尖椒等风味小食作为酿皮的搭配。这样的菜单组合下,金记酿皮成功打造了以酿皮为主食、小吃饮品佐餐的新型酿皮专门店。

 

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02

源于科学研发实力

“酿皮四吃”的凉拌、热拌、爆炒和热汤,听起来都是快餐常见的几种做法,但要让酿皮适合这样的做法却并不简单,在金记酿皮之前,国内尚没有可参考的成功案例。

酿皮工艺突破的难点到底在什么地方?金记酿皮创始人金明义认为,承载四吃的工艺本身也许没有太大的难度,难在人的保守思想。酿皮工艺传承千年,已经形成了固化的消费认知和工艺流程,这使得很少有酿皮生意人去思考品类的突破,更多希望的是在传承中进行微创新,比如在凉拌的味型上、酿皮的颜色上、配菜设计上下功夫。

金记酿皮的创新则是从酿皮原浆开始就改变其构成,在10000平的金记食品工厂中,研发人员将不同产地的米、面原浆进行不同比例的调配,测试超过上万次,才找到了特定米面的原浆黄金比例,也就是现在金记酿皮对外反复强调的“好皮子三分比,七分面三分米”。

这样配比下来的原浆,还必须在严格的室温、水温下进行洗面、蒸面等酿皮一系列的工艺操作,**终形成的酿皮才能保证在金记“四吃”工艺下始终保持筋道。

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有了酿皮筋道的口感,金记的酿皮四吃想象空间就更大了。国内有上千种拌面、汤面的浇头,上百种汤底味型,以及各类小炒,这些都成为了金记酿皮产品口味研发创新的底气。

据悉,金记酿皮十分注重研发创新和技能培训,每年都会举办酿皮工艺大师赛,面向全国招募有手艺、有想法、敢创新的酿皮大师,这使得金记酿皮拥有了国内**领先的酿皮研发团队。

强硬的研发实力和强劲的产能,可以让金记酿皮的食品工厂轻松满足5000家门店的原料供应,为金记酿皮注入了万店连锁的基因。

03

有望推动酿皮品类跨步发展

金记推出的“酿皮四吃”已经在消费者市场成功落地,拿北京合生汇店举例,从近日门店的销售数据可以看到,爆款除了秘汁酿皮外,湘西土匪鸡热拌皮皮也成为销量TOP榜的常客。

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(北京翠微店和合生汇店7月份产品销售排名)

市场接受度高说明“四吃”的方向对了。从行业角度看,金记“酿皮四吃”的成功出圈终于让酿皮品类有实力成为单独一支快餐赛道,其发展势能绝不亚于快餐三巨头米、面、粉。从金记酿皮目前的菜单看,酿皮四吃突破了酿皮的价格区间局限,覆盖从十几块到几十块的客单价,同时用餐时段和客群覆盖也能适度延伸。

更加值得注意的是,金记酿皮四吃的酿皮原料,突破了粉面外卖口感下降的痛点,这将大大提升线上顾客的消费体验,也降低了外卖的包装成本。解决了酿皮全时段、全季节、全渠道的问题,金记酿皮有望推动酿皮产业品牌化、全国连锁化加速升级。

金记酿皮四吃虽然只是工艺、吃法上的创新,但长远来看,它是让酿皮成为快餐行业的大品类,成为可以拥有堂食和外卖的专营店的根基,甚至说改变了酿皮产业终端的商业模型。

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结语:

快餐市场竞争激烈,随着消费升级带来的市场需求不断变化,不少快餐品类都在面临产业的迭代升级,就当下市场而言,实现规模化发展和品类重塑升级,是快餐品牌们迭代升级的重要路径。

金记酿皮17年在酿皮品类里深耕不断,敢于突破创新,形成从供应链到门店终端一体化的酿皮产业链,正是对酿皮品类的重塑再造。

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