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甘食记创始人甘乐:非遗老字号成都这碗肥肠粉如何破圈?

来源:互联网

更新时间:2022-01-06 08:57:27

阅读:3934次

导读:甘食记创始人甘乐说到成都人**了解的肥肠粉,人们自然想起甘食记。刚刚过去的9月30日是甘食记手打鲜粉节,此次节日覆盖全国6城45店,免费送粉20358碗,共接待280647位客人,让更多人品尝到非遗美食。甘食记的创始人甘乐,是一位集才华和帅气于一身的男子,也是成都肥肠粉第三代传人。他坚守着老成都人对肥肠粉的那份执念,在时代的大潮中锐意突破,让这碗开了108年的肥肠粉,从巷子里走出成都,走向全国!

近日,连锁餐饮品牌“甘食记·成都肥肠粉”近日已完成5000万A轮融资,由两家大中华区餐饮/食品集团联合投资、青岭资本担任**财务顾问。本轮融资主要用于直营门店拓展、组织体系优化、数字体系建设、品牌营销强化方面,非遗品牌融资成功,快速破圈。

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甘食记创始人、成都肥肠粉第三代传人甘乐

成都,绵绣之城。这座城市极具魅力,提起它大家会想到红红火火的火锅、玉林路的小酒馆以及春熙路繁华的风景。

但大多数外地人却忽视了这也是各类小吃的发源地。在成都一碗滚烫的、盖着红油辣椒的肥肠粉下肚,新的**才算开始了。

甘食记手工现打鲜粉走在成都的街头,你能在甘食记肥肠粉门店里听到独特的打粉歌:“欢迎到甘食记吃肥肠粉,粉团和好后,铜瓢握在手,上下拍打有节奏,粉丝在锅里漏……”

伴随着有节奏的打粉歌,我们一起走进甘食记肥肠粉,向大家讲述甘食记创始人、成都肥肠粉第三代传人甘乐的精彩故事。

01

非遗美食传人

有人说成都的空中随时都有一种声音,那是麻将声声;随时都有一种味道,那是四川小吃的美味。肥肠粉,担担面,龙抄手,赖汤圆,三大炮,冰粉,糖油果子,糍粑等等小吃数不胜数。

肥肠粉是四川众多地方传统名小吃中**有特色的品种之一,其主要材料有红薯粉,辅料有肥肠、菜籽油、干辣椒、花椒、酥黄豆等,可谓麻辣鲜爽,色红味美。

成都肥肠粉“成都人认为好吃的那碗肥肠粉,可能在他们家楼下,或者在街道的拐角处。” 甘食记创始人甘乐祖辈三代以上就是成都人,他打小在成都长大,对于肥肠粉的印象颇深。

肥肠粉在这个成都人**为熟悉的街头小吃中,品牌化进程却走得比较缓慢。甘乐则是比较早将一个街边小吃挖掘、塑造成一个具有全国性的地方小吃品牌——甘食记成都肥肠粉。

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图片来源于网络,不做商用,侵删

这碗肥肠粉要从上世纪初讲起。

自古以来,东门就是成都繁华的缩影。”曾经,李白说:“濯锦清江万里流,云帆龙舸下扬州。”杜甫道:“门泊东吴万里船。”那时候的成都东门,诗酒风流,迎来送往,好不快哉。

“一碗银丝暖融融,肥耙汤滚加椒水,桥头贾客路匆匆,天色微明炉火熊。”1935年,甘乐的爷爷甘家林先生,在商贾往来的东门水码头挑担售卖肥肠粉,伴着各路船只鸣笛,众人吆喝,一碗香辣十足的肥肠粉入肚,商客十分喜欢。

甘家林先生是甘食记成都肥肠粉**代手艺人,自小师从开设于1912年的成都芷泉街紫东颐饭店的唐姓师傅,学习制作肥肠粉。由于他做事认真,踏实肯干,唐师傅也将很多保留技艺教授于他,用了三年时间,学得手打鲜粉技艺及冒节子方法。

甘家林先生挑担售卖肥肠粉1935年甘家林先生为了家庭生计,自立门户,从东门水码头挑担售卖肥肠粉起家,甘食记肥肠粉飘香也正是始于此时,后于1952 年在成都芷泉街立匾经营获良好口碑。

1988年甘家林先生的儿子甘志贵子承父业辗转于成都马鞍北路经营,成为成都东门北门家喻户晓的肥肠粉店。

2008年,甘家林先生的孙子甘乐继承家族技艺,师从甘记肥肠粉创始人甘家林的关门弟子罗林刚,在其叔叔(五爸)甘志贵的技术扶持下,创建成都甘食记餐饮有限公司,成为甘食记肥肠粉的第三代传人。

甘乐作为第三代传人更是将传承和匠心融入其中,他对肥肠去腥软糯的翻煮工艺;手打红薯鲜粉爽滑柔和的制作工艺;和对秘制川味佐料的调味工艺结合,历经百年沉浮,让一碗肥肠粉成为几代成都人心目中共同的味觉记忆。

2018年,成都肥肠粉(甘食记)已被列入第六批区级非物质文化遗产代表性项目候选名单。甘乐也以家族手艺为根基,推动草根小吃肥肠粉的进化发展,立志将甘食记肥肠粉打造成一个全国性的地方小吃代表品牌。

02

知名设计师

在成为非遗传承人之前,甘乐的人生轨迹与餐饮似乎没有过多的关系。

1978年被很多人称为“中国命运大转折的一年”,中国经历了伟大且具有历史意义的转折。这不平凡的一年,在素有“天府之国”美誉的成都老市区,甘家新添一子,取名甘乐。

甘乐的父亲在供电局工作,妈妈是一位药剂师。他的成长环境很纯粹,自小就在父母单位所在的厂区中生活,厂区住的都是父母的单位的同事。

那时候的人情味更浓烈些,厂区里早起遛鸟的大爷,晨练的大妈,上下班路上的叔叔阿姨,以及周围的玩伴,所到之处,都是熟人。在这亲如一家人的生活中,他结交了几个关系极为铁的朋友,至今也是很好的哥们。

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图片来源于网络,不做商用,侵删

甘乐小时候上学,大多数心思不在学习上,那时候成绩不算好,**初只是显露出较强逻辑性,以及相对擅长物理和几何,几乎跟“学霸”无缘。但是他身上有一点不同于其他人——终身学习的能力。

正所谓,父母是孩子的镜子。甘乐谈到自己的父母时他说:“在父亲身上,更多的是吃苦耐劳以及坚持的品质。在母亲身上,是善于思考以及终身学习的能力,她一直没有停止过学习,学跳舞、研究金融、学英语等等。”

甘乐也深知,学习是长期性,是陪伴自己成长的。这对他工作很是受益,但凡对工作有帮助的,或者自己没接触过的新鲜事物,他都会一直不断学习、不断使用,以此推动自己事业目标的达成。

甘乐选择了自己想要做的事,成功考入了很多人梦寐以求的学校——中央工艺美术学院(今:清华大学美术学院),就读环艺系。毕业后在北京设计事务所工作,那时他的梦想是成为一名设计大师。

2003年,在北京就职的公司要在成都设立办公点,甘乐觉得这是一个机会,就带着这家公司回到成都创业。

甘乐创业**初的想法是给自己半年时间,看看能做到什么程度,**终的目标还是要去一线城市,去跟设计大师学习深造,不断提升自己,成为圈内知名的设计大咖。但他没想到,创业的摊子铺开了,生意越做越好,一时间无法如期停止。

起初这家合伙开的公司主营业务是做家装,做了两年后,转行做了写字楼装修。2005年,遇到了成都写字楼爆发式增长的十年,公司不负所望,做到了当时细分写字楼领域的**名。同时也是圈内**有名的设计公司,这家公司在成都发展的状况比北京更有知名度。

在这期间,甘乐的公司也服务过新东方、华尔街英语等知名公司,给这些品牌做装修设计,新店也交给甘乐的公司来做。随着不断交付的门店数量,他亲眼目睹了这些品牌的不断发展壮大,这引发了甘乐对“连锁”的思考。

甘乐认为连锁是完成品牌建设的一种模式,那么自己能做一个什么样的连锁,如何能做好连锁呢?他在脑海中不断思考琢磨着。

03

甘食记肥肠粉

和大多数传统肥肠粉店后代一样,甘乐并非一开始就想传承这门家族手艺,顶多小时候会去店里面帮帮忙,学习一下肥肠粉的制作。

但热爱美食的人很多想法是相通的,他们都想拥有一家属于自己的餐饮店,甘乐也不例外。虽然年少时没有太多继承肥肠粉家业的想法,但是开一家自己的肥肠粉店却是他的梦想。

甘乐对新事物永葆激情,一直带着不断学习的态度和进取心。在“连锁”、“肥肠粉”、“家族工艺”、“开一家店的梦想”等多种因素的作用下,他心中也有了新的思考。

他想到了自家的传统手艺,那碗从小吃到大的肥肠粉,能否也做成高大上的连锁企业呢?

甘食记创立的催化剂竟是2008年汶川那场地震。当时成都震感明显,一家人都去住在一楼的发小家避震,避震时跟发小边喝啤酒边聊天,他提出了自己的想法,没想到和发小一拍即合,双方达成开店共识。

其实早在1994年,德克士在成都开**家店时,读高中的甘乐就和发小去做了**批兼职实习生,算是成都德克士体系中**老的员工,见证了德克士建店、装修、开业、经营。

当时甘乐就觉得连锁很好,而且他对连锁餐饮也有一些初步的认知。加上发小在德克士干过三年,且做到门店管理层,对开店经营这块也有一定经验。

当时成都餐饮整个大环境,还没有形成有体系的连锁,他觉得这是个入行的好时机,于是就有了今天我们所看到的“甘食记”。

为何取名“甘食记”?因为现在国内不允许注册纯姓氏商标,甘乐又不想在前面加一些前缀,干脆就叫‘甘食记’,既有传承,又有创新。

甘食记成都肥肠粉2008年,**家60平米的甘食记店在文殊院开业,当时装修风格很德克士。首店开业离不开叔叔(五爸)的帮助,在技术、找店面、开业上都给了很多支持,同时也向甘食记输入了一名做肥肠粉有十几年之久的大师傅。

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图片来源于网络,不做商用,侵删

开业后生意异常火爆,至今有12年之久,三个月以后开了第二家门店,第二位合伙人也在此时进入甘食记。而甘乐,这时还有一半的精力放在装修公司上,并未完全脱身。

甘食记进入成都**个shopping mall,当拿下**200多平米的商场店,接着团队开始了考察学习之路。甘乐回忆道:**个商场店的整体感受——“茶餐厅的就餐氛围和风格”加上“肯德基的动线和收银”。

开业后生意竟然出乎意料的红火,排队的人很多。在十年前,甘食记的日流水就能高达2万,**低也有1.2万。

甘食记在肥肠粉上的探索并非一帆风顺,甚至还摔过一次大跟头。

随着商场店初试水的火爆,更多的商场找到甘食记合作,团队和甘乐个人整体都呈现膨胀趋势,当时觉得开店就对了,后来发现大多数新开的店都是不挣钱的,这样反复了六七年。

甘乐回忆那段经历说:“虽然踩到了进入商场店的红利时期,但是并没有赚到钱,其实更多的在于作为创始人的自己,并没有专注的投入到餐饮里。“

04 做有耐心的品牌

公司应该专注于一个品类,将产品做到**,才可能有护城河,获得利润。

甘乐回忆2008到2016年期间,这八年时间他没有将全部精力投入到甘食记上,也没有专注的研究过用户,营运,而是将更多的精力花在装修公司上。

痛定思痛,甘乐意识到这点之后,2016年下半年,将装修公司做成平台合伙制,打理好之后,他完全退出,转而全身心的投入到甘食记。

转身后的**步是学习,在餐饮私董会的学习交流中,他明白做餐饮:首先要知道你自己是谁,要向客户诠释什么,确定出自己的核心价值是什么,然后明白什么事情不能干,什么事情应该干,并且持续干。

回顾这些年甘食记走过的弯路,经过思考和总结,甘乐开始砍门店,把不盈利的店全部砍掉,11家店到**后只剩4、5家店;然后开始砍产品,原来的45个SKU被砍到了15个,进一步聚焦到了肥肠粉这个品类。

接着进行品牌升级,产品品质上,坚持手打红薯粉,对打粉师傅进行专业的培训;门店装修上,不自己设计,请专业的设计公司做;在定价上,加量,涨价等等一系列大胆突破性的操作,甘食记的品牌定位和经营思路逐渐明晰,营业额也直线上升,品牌升级也得到了印证。

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图片来源于网络,不做商用,侵删

甘食记门店前,顾客排起长队甘乐始终记得创立甘食记的初心——推动成都肥肠粉事业的发展。

如何推动肥肠粉的发展?如果只是开在成都,那仅仅是区域性品牌,只有开到全国全世界,才能带动整个品类的发展。

对于未来的发展,甘乐说:“未来一年内,甘食记全国门店100家,未来三年内,全国门店要达到700家。”

如今,甘食记成都肥肠粉以连锁形式发展到成都、 西安、郑州、大连、长春等省市的40多家门店,始终坚持着店面“手打红薯鲜粉”的传统技艺传承,成为“成都肥肠粉”传统手工技艺的践行者和传播者。

没有一个人可以只凭单打独斗,变得卓越。需要的是一个队伍,一套体系和一个价值观。

甘乐表示,在开店数量和开店成功率上,自己会选择成功率。因此在加盟店的管控上,甘食记实行强管控政策,严格筛选加盟商,对选址、系统、门店、以及运营等多方面进行强管控。

平时生活中,甘乐喜欢滑雪,冲浪,滑翔伞,从他热爱的这些极限运动就可以感受到,这是一个热爱挑战,还必须胆大心细的人。甘食记有了这个金牛座又十分热爱学习的男人的全心投入,焕发勃勃生机。

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图片来源于网络,不做商用,侵删

甘乐喜欢极限运动,单板滑雪甘食记作为非遗老字号,代表的不仅仅是美食的匠心技艺,更多的是对中国传统文化的传承和发扬。

也许你会忘记你种下的一种信念或者一项传统。然后,突然间它开花了,这样的花能穿破墙壁,甚至突破整个时代。

于甘食记来说,40多家门店只是刚刚开始。

来源:餐饮面孔  文 | 李洁

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