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村上一屋国民日料,“高性价比”打破日料连锁瓶颈?

来源:村上一屋日料

更新时间:2021-04-26 07:22:20

阅读:2026次

村上一屋日料

门店数量:42家

投资金额:20-50万

所属行业:美食>日韩料理

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村上一屋国民日料,“高性价比”打破日料连锁瓶颈?提起日料,新鲜、精致、健康无疑是率先浮现在大家脑海里的两大标签。在健康饮食逐渐成为全球饮食圈的首推时,日本料理越来越受到青睐。

尤其是在中国,日本料理的高速发展有据可依:

《2017年餐饮报告白皮书》显示,在各品类店铺数量中,日料店铺位居第11,仅次于湘菜和咖啡厅;从营业额来看,日料杀入中国餐饮市场营业额第8位品类,市场占有额高达4.5%,秒杀“八大菜系”。

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根据中饭协的数据,2018年中国日料市场规模约8000亿,北上广深拥有1.2万家日料店。

另外,据**财经报道,日本驻华大使馆对中国日料市场进行调查数据显示,2019年中国日料店已增加到6.5万家,从业人员达30多万,超过美国成为世界上日料餐厅**多的**。

尽管在2020年,“新冠”和“三文鱼事件”的双重冲击下,日料店生意急转直下,一波闭店潮不可避免,日料市场经历了进入中国以来前所未有的滑坡。但经过这次洗牌,也让一些日式料理品牌放慢了脚步,总结现如今的日料市场和自身的定位,思考如何突破瓶颈,寻求更广阔的发展空间。

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01

四个趋势看日料市场的发展

日料在中国,一度被作为高档消费的代表。早年间,日本料理是星级酒店的附属品,极少单独出现在大众消费者的餐桌上。直到现在,在大众点评上搜索日本料理,北京人均千元以上的日料餐厅有61家,**贵日料餐厅“鮨龍”客单价高达3890元。

在高端日料将大众消费者拒之门外的同时,寿司,这一单品赛道陆续涌现出一大批本土品牌,如元气寿司、争鲜回转寿司、N多寿司等等。这些寿司品牌在全国范围内已经形成连锁经营,N多寿司拥有2249家门店,争鲜回转寿司拥有348家门店。

从高端日料餐厅的大隐隐于世,到寿司店的遍地开花,我们可以看到日料在中国呈现出的发展趋势:

·日料消费大众化

正如前文所提到的,日本料理**早是作为星级酒店的附属品出现,其面向的主要是在中国工作或者旅游的日本人。因此,开在中国的日料品牌大多定位中高档消费,高定价成为日料品牌的代名词,并逐渐被消费者接受,也就出现了“一顿日料花去半月工资”的说法。

后来,随着日本动漫、日剧、日影等日本文化在中国的广泛传播,日料不再是小众品类,且受到年轻人的喜爱。一味地坚持高消费路线一定程度上阻碍了整个品类的发展,所以市场上便出现一批将“中高端定位”理解为中端价格、高端产品的高性价比日料品牌,典型代表如北京品牌村上一屋等。

这些人均消费100-200元区间的日料品牌日渐成为中国日料市场的主力,需求刺激下,发展速度迅猛。

·品类细分化

日料消费大众化,日料的消费频次也呈现上升趋势。面对日益壮大的消费市场,日料餐厅经营模式逐渐从开始的传统综合型向细分品类门店发展。从“大而杂”到“小而精”,日料细分品类非常丰富,怀石料理、寿司、拉面、天妇罗、居酒屋、铁板烧、鳗鱼饭、寿喜烧、日式烤肉、日式火锅等等。

对于消费者而言,定位不同消费客群的品类细分品牌提供了更多的选择;对于品牌来说,专注于单一品类,一方面可以避免同质化的问题,增强品牌特色和辨识度;另一方面,更有利于品牌深挖产品价值和市场价值。

·品牌连锁化

通过窄门餐眼数据,我们发现在日料整个大的品类下,寿司、铁板烧、烤肉等标准化程度较高、容易复制的细分品类更积极寻求连锁化。尤其是寿司品类,已孕育出不少门店数成百上千的品牌,头部寿司品牌更是已经超过2000家门店。

不过相较寿司连锁品牌的火热,其它品类的日料品牌,门店数还都是集中在二三十家,高端日料餐厅的门店数仅有个位数。这么看来,日料品牌连锁化还有巨大的可发挥空间。

·渗透下沉市场

日料早期的高消费属性,决定了它以二线及以上城市为主要市场的定位。随着一二线城市日料消费大众化和竞争的逐渐饱和,不少日料品牌开始在下沉市场寻找破局点。据观察,下沉市场日料门店表现出两个特点:门店数量不断上升和增长速度不断上升。

究其原因,**经济水平的日益提高,居民消费能力不断增强,带来下沉消费市场的活跃,品牌意识到自身品类在该类市场上的需求,渗透下沉市场的日料品牌不断涌现。

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02

日料连锁市场的瓶颈与机会

尽管一二线城市日料品牌成熟度高,三四线城市日料门店不断增多,但日料市场依然存在着影响品牌扩张的痛点。

不难发现,整个日料市场处于“散而杂”的状态,即使是连锁品牌,大多数都是区域性的,能够开到百家以上的品牌屈指可数,那些高端日料品牌的门店更是寥寥无几。有数据显示,在“日料聚集地”上海,81%的品牌只有1家店,有2家店和3~5家店的品牌分别占8%和7%,有10家店以上的品牌只有2%。单店品牌数量远远超过连锁品牌。分析这种态势的形成原因,供应链的制约是首要的。

日料强调新鲜,涉及的生鲜食材众多,因此对于原料食材的储存和运输都有非常高的要求。对于连锁品牌来说,门店数量越多,供应链的稳定与安全就显得越发重要。这也是日料连锁品牌们一直强调供应链优势的原因。

与此同时,原材料在加工过程中的损耗,日料成品在口味、口感等方面的优劣都与厨师的技艺紧密相关,在一定程度上决定了高品质的日料品牌在人力上投入更大的人力,规模越大,压力越大。

不仅如此,在超过8000亿的日料市场,越来越多日料品牌入局,导致同质化已经成为**为凸显的问题。再加上日料的烹饪、加工手法相对简单,就更加剧了同质化竞争。同一个商超综合体,寿司店不止一家;打开饿了么,配送范围内的鳗鱼饭多达几十家,产品也大同小异。

这样的情况之下,日料品牌想要异军突起,除了在产品上进行开放和创新之外,在运营模式上摸索做出一套具有品牌特色的模式,无疑是一个可行的破题思路。

面对日料连锁市场的瓶颈与机会,为了谋求长久生存,日料品牌们都在寻找一个制高点,形成自己的核心竞争力,精准建立品牌壁垒。

而在这一点上,**近备受关注的“京城日料”村上一屋的经营理念与经营模式就值得探究。

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03

村上一屋模式为何备受关注?

成立于2016年的村上一屋,五年时间在全国范围内拥有近50家门店,仅北京就有40余家门店,是目前连锁化程度领先的日料品牌。它的成功,业界归结为:小店模式、性价比致胜的代表。

先说性价比。在日料品类中打“性价比”的确会讨喜,但是这个定位也对品牌要求极高,一旦名不副其实,就容易成为行业和消费者口诛笔伐的对象。村上一屋能够在这条差异化定位上走下去,源自对“性价比”清晰的理解。在店800一次对村上一屋创始人何世元的采访中,他强调了村上一屋的性价比定位,在于让顾客以大众消费的价格享受到高质量的产品体验和服务体验。

要做到这一点,首先食材的品控要做好,例如,村上一屋坚持当日采购;海鲜的时间不超过36小时;建立自己的种植基地,实现食材源头的可追溯。其次,还要控制食材毛利润,且越低越好,据了解,村上一屋的食材成本率远高于同行业将近10个百分点,这也就成了村上一屋竞争力的**大优势。

一方面通过降低利润采购更加优质的食材,一方面在控制食材成本的基础上,利用供应链优势提升食材品质。很多追求高流水高盈利的企业很难做到这一点,不得不说,村上一屋的长期主义理念值得推崇。

然而,高成本、低利润也带来了问题:门店如何实现盈利?

总的来说,村上一屋的经营模式围绕在“降本增效”这一关键词,从食材以外的多个方面入手。

**,精致小店模式。村上一屋面向的主要消费群体是90后的年轻人,所以,店面**初选址主要集中在大学城、社区附近,店面**初的构想是60-70平米范围内,减小房租压力。

而在发展到一定规模后,村上一屋更看重场景化带给食客更好的用餐体验,于是将店面的规划到了120平米上下。

第二,降低人工成本,提高员工效率。尤其是经历了疫情的巨大冲击,村上一屋更加意识不能只追求营业额的提升。而通过提高组织力,降低用工成本在整个经营流水中的占比,既能保障利润,又能够提高品牌的抗风险能力,维持品牌的发展。

第三,连锁经营采用合伙人模式。村上一屋90%的店长都是门店的合伙人,提供40%的开店资金,享受门店的经营分红。当个人的收益与门店产生直接关系时,会更刺激他们在日常经营中摸索更**的盈利方法。

如今,村上一屋这一经营模式的可行性已经在直营门店得到了充分的验证,尤其是在北京。但村上一屋的愿景是争做中国日料餐饮连锁**品牌,走出北京是必然选择。不过,要想在全国复制北京成功的村上一屋模式,没有想象中的简单,村上一屋团队正在不断创新,从品牌文化、服务体验、场景改造等方面陆续升级。预计2021年,将会是村上一屋全国战略起航的重要一年。

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结语:

日料市场依然是一片蓝海,日料品牌的连锁化,仍然有巨大的市场空间。村上一屋,凭借“**性价比”核心理念成为平价日料中的佼佼者。未来,在日料连锁市场,“性价比**”如何乘风破浪,值得期待。

来源: 大京网

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