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海底捞前员工开出500家串串火锅,逆势而行放弃加盟全面做直营?

来源:互联网

更新时间:2020-11-06 07:19:05

阅读:2次

原标题:海底捞前员工开出500家串串火锅,为何一夜间停止加盟?

疫情后,为了应对市场的不确定性,越来越多直营餐饮连锁品牌开放加盟,像周黑鸭、嘉和一品等。

但有这样一个餐饮老板,如今却要逆势而行,放弃加盟全面做直营!

相信职业餐饮网老粉丝对他都不陌生,他就是大斌家串串火锅创始人大斌,他曾从海底捞离职,靠网友众筹众捐开出第一家串串火锅店,通过一款泡椒牛肉作为爆款串串,一年卖出五千万串!成立5年,开出500家店。

现如今,他却在开出500家店后,放弃加盟做直营,立志明年再开出300家直营店,究竟为何他要逆势而为做直营?又是什么样的底气,让他要做串串火锅界的“海底捞”?

近期职业餐饮网对其创始人大斌做了专访,一起了解一下。

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5年完成500家加盟店,

却一夜间按下“暂停键”为哪般?

2015年大斌在朋友圈66位网友的捐赠下,开启创业之路,赶上串串火锅风口,通过微信引流,开店8个月他就赚了人生中第一个100万。

不仅如此,他又以惊人的扩张速度,迅速开出500家门店,稳坐串串火锅头三甲的交椅。

就在生意做得风生水起之时,他却要突然停掉加盟全面转型直营,就在所有人都不理解他的“大动作”时,大斌第一次对职业餐饮网说出了自己的分析和思考。

1、轻模式适合加盟,重模式更适合直营

在刚刚创业时,大斌一直思考的是如何迅速开店,占据串串火锅品类这个赛道。 

但当开出500家店,站稳脚跟之时,通过近几年他对行业的观察和深度思考,他发现轻模式更适合加盟,重模式则适合直营。

1)鸡排、奶茶等轻模式品类更适合加盟

什么是轻模式餐饮呢?

我们可以拿全国门店20000家店的正新鸡排、第一个突破10000家店茶饮品牌蜜雪冰城来概括:

a 每家店铺面积都不超过30平

b 两到三个员工就可以管一家店

c 供应链成熟,产品的标准化程度很高

d 走食类买完就走,不需要深度服务。

能够做到这几点,就比较倾向于轻、快模式,更适合加盟的方式迅速拓店,来达到“万店”规模。

2)串串火锅等社交类重模式更适合直营

我们再回头看串串火锅这个品类,模式相对较重,无论是选址还是门店面积上都不能做到“轻”,员工配置也要在10几个人,产品标准化难度比较高,最重要的是串串火锅、火锅、烧烤等都是社交属性,更注重顾客的服务和体验。

真正制约“重模式”发展的是管理难度的制约,因为链条过长,所以单靠加盟很难在不失控的情况下做成“万店”规模。而深耕区域做直营,像乡村基、老乡鸡的发展策略盘踞一方,则更适合品牌的长久发展。

2、20多名骨干均来自海底捞,具备直营团队基因

在餐饮行业走直营模式,海底捞一直是一个难以超越的标杆。

虽然已从海底捞离职多年,但大斌一直把海底捞当做心中的信仰和楷模,不仅是他,他的团队也有着非常浓厚的海底捞基因。

团队20多名骨干都是海底捞的前员工,无论是文化上、管理上、还是运营模式上,都在学习海底捞的经营之道。

这样的团队从创立起骨子里就带着海底捞般直营的基因,加上好的产品,大斌觉得自己的企业要向海底捞这样的直营品牌看齐。

所以从天时(串串风口)、地利(盘踞长沙多年)、人和(海底捞前员工团队),没有人比他更适合做直营。

3、从重招商到重产品,要做串串火锅界的“海底捞”

走加盟路线的餐饮品牌,很容易陷入为了把规模壮大,而把精力更多花费在如何“招商”上,把时间花费在同加盟商沟通上,慢慢忘记对产品本身的打磨,对组织体系的思考。

这点大斌在这5年中深有体会,开出500家店,团队和自己每天都要把全部时间放在加盟商服务上。

但大斌家串串火锅之所以能够从一家几张桌子的小店成长为500家店的企业,靠的就是产品耐打,顾客的认可。

所以大斌想回归创业时候的初心,未来把时间和精力聚焦于产品,真正做好一锅串,成为串串火锅界的“海底捞”。

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48天开出27家直营店

用“海底捞式扩张”一年再开300家店

大斌在决定做直营后,用了不到48天的时间,就连开了27家直营门店。

很多人都惊讶于他开直营店的速度,也非常想知道,他是如何用最短的时间完成加盟到直营的蜕变?

1、已开出的加盟店怎么办?

不抛弃不放弃,成立专门团队帮扶

已开出500家店,如今停止加盟做直营,已经放出去的加盟店怎么办?

大斌没有让这些店铺关门大吉,而是选择成立专门的团队,一方面筛选淘汰,关掉那些无法挽救的店面,一方面严格管控,辅导培训。

1)成立专门食安小组,定期监管,紧盯每一个细节

比如店里所用油、食材等,都要严格按照要求去监督、管理。

2)已加盟的店,采用百分制考核

所有加盟店采用百分制考核,实施新的条款,如果一百分扣完,则停止合作。

3)成立家庭小组,帮扶培训

成立家庭小组,专门帮扶,总部培训授课,到店辅导,让原来的加盟店能够经营的更好。

2、未来再开直营店如何开?

一年目标300家店,从50家直营店选100个店长 

解决了已加盟门店的管控,接下来就是安心开直营店做进一步扩张,大斌给自己定了一个目标:到明年的12月31日,要在500家店基础上,再开出300家直营店,这么快的速度,怎么做?

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大斌觉得,只要找到合适的人,就能够开出足够多的店,那人从何而来呢?

1)用现有50家直营门店孵化出100个店长

大斌说,300家直营店的目标,是经过计算得出来的。

让已有的50家直营门店发挥作用,之前开出的500家店,其中有一部分是直营门店,直营门店从创立之初就有着孵化人才的“功能”。

一家门店培养2个店长,这样50家门店就能够孵化出100个店长。

而这150个店长再次孵化,一年开出300家店的店长问题当然也就不再是难题了。

那么重点来了,一家门店怎么培养出两个店长呢?

2)用“师父带徒弟”,让一家店孵化两个店长

现在很多餐饮企业都在借鉴海底捞的“师徒制”,比如陕味食族、莆田等,当然作为海底捞的资深“粉丝”,大斌也在自己的企业推行师徒制。

他是如何推行的呢?

举个例子:一个店长师父只要成功带出徒弟,徒弟考核过关,就可以获得9000元的奖励。徒弟怎么算考核成功,不仅有各项业绩数据做支撑,还有一个重要的考核标准,就是能够独挡一面开一家店,也就是成为下一个店的店长。

这样师徒制的孵化,让店长的人才队伍越来越壮大。

3)用353分红制模式,激励员工成为“师父”

店长自己就要管理门店,还要带徒弟,怎样能给员工动力去做这件事?

大斌还是学习了海底捞的分红制,只不过在分红制的基础上,又融入了自己心思,推出了“353模式”。

353模式

师父自己的店,取名A店,自己可以入股3%。 

所带徒弟的店,取名B店,师父可以入股5%。

徒弟所带徒弟也就是徒孙的店,取名C店,师父可以入股3%。

所以A+B+C三家店,师父就可以拿到10%以上的分红,除此之外,只要带出一个徒弟就额外奖励9000元。

4)用“4+1”、“8+1”模式筛选出区域经理

如果这个师父特别优秀,带出了4个徒弟,大斌又研究出“4+1”模式,让这个师父升为见习小区经理。

作为见习小区经理,师父店长底薪不仅会增长到15000元,每月还能够拿到徒弟4家店的分红,未来徒孙开店也会继续拿分红。

如果师父能成功带出8个徒弟,走“8+1”模式,就能升为小区经理,小区经理的底薪增长到20000元,每月还能够拿到徒弟8家店的分红,当然未来还有徒孙店的分红。

就这样用海底捞家族模式,成功复制人才,从而迅速开店扩张。

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职业餐饮网总结:

直营和加盟的路,对于餐企来说各有利弊。

关键是要找准产品的定位、团队的基因和未来的发展方向。

大斌可能是中国历史上第一个开出加盟门店500家之后转型做直营的,是餐饮史上的一次试水。

对于已经开出500家店的大斌来说,从加盟到做直营,不仅需要“勇气”还需要“实力”。

但再出发,也许他找到了自己更希望到达的山峰。

来源:职业餐饮网  作者:旖旎

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