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鸡排老大强势入局,炸串会是下一个风口吗?

来源:互联网

更新时间:2020-12-27 08:00:34

阅读:435次

炸串是串串香之后的又一风口?

先看一看目前有多少人为炸串前仆后继吧。

同是去年下半年创建的新品牌,“师父不会炸”“夸父炸串”在短短半年内各自开拓数十家门店,其中夸父炸串在全国已有近百家门店。

“现在市场上已经有十多个模仿我们的山寨品牌了,师傅不会炸、二师兄不会炸的,什么样的都有。”师父不会炸创始人杨哲对小新透露。而夸父炸串创始人袁泽陆表示自家同样也有近十个山寨品牌了。

然而,此时的他们还腾不出手维护自己的权益,因为现在正是跑马圈地、快速突围的的关键时期。

专注炸串单品的“乐彡二荆条”创始人陈晨说:“去年我好像没听说有其他炸串的专门品牌,今年叫得出名字的也有十多个了吧。”

一面是新锐品牌如春笋般不断冒出,一面是老炮强势入局。

据了解,今年5月,正新鸡排在全国近2万家门店陆续上新鸭肠、猪肉串等5种炸串。“新品上市,目前表现还不错。炸串销量占比能达三分之一。”北京拥有多家正新鸡排加盟店的郭先生跟小新透露。

不管是新品还是老牌的动作,集聚到小新身边的一个缩影就是:居住地附近的铁板烧小摊在今年6月换成了炸串。

也许,炸串是真的火了。

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为什么这么多人要做炸串?

串串用一根签子搅动着餐饮江湖,而炸串作为其中的细分品类,为何能引发这么多人的追捧?在与多家炸串品牌老板交流后,小新认为炸串的走红离不开这几点:

1、借力小吃赛道升级风口

“升级”是最近几年很多餐饮人常提的热词。这里不仅指品牌升级,还有品类升级。

《中国餐饮报告(白皮书2017)》指出:小吃快餐是餐饮业最大赛道,是餐饮创业者进入最多,也是店铺数量最多且高速增长的品类。但事实上,发展迅速、市场容量巨大的背后,是小吃快餐整个品类仍处在低水平和同质化的竞争中。

在交流之初,袁泽陆就跟小新讲,西少爷当年的走红就是踩上了快餐升级的风口。“当时不是因为西少爷做得有多好,而是当时需要西少爷这样的快餐品牌。而现在,小吃赛道就是曾经的快餐状态。”

在他看来,诸如炸串、烤冷面等传统小吃原来都是在街边,以移动小摊的形式存在着。如今,这种形态已经在很多城市消失。若想不被淘汰,传统小吃必须做出升级变革。做品牌、做连锁是袁泽陆以及更多小吃新锐品牌创始人在做的事。

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2、炸串是80/90后的童年回忆杀

当问道为什么选择炸串时,几位炸串品牌创始人们无一例外地说这是自己的童年回忆:

小时候在放学回家的路上,总会有简陋的小摊,支着一口油锅,各类小串儿经过热油的激发,香味飘得老远。

关于炸串的认知记忆深埋在80/90后的脑海,代表的不仅是舌尖的记忆,还有无忧无虑的美好过去。

如今,已成为消费主力人群的80/90后,看到炸串,会不由自主地购买,想从舌尖开始,回到儿时。

因此,强大的民间基础认知是炸串的最大品类优势。

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3、炸串是火锅细分蓝海

火锅作为餐饮业的最大赛道,厮杀向来惨烈。“惹不起,躲得起”也是袁泽陆的观点。

他分析火锅串串市场竞争时谈到:“火锅串串这个品类早已饱和没有新意,而且北京的火锅串串市场早已被早期的马路边边、钢管厂等成熟品牌占据。”在这样的情况下继续涉足火锅串串的话,基本没有更多机会了。

而炸串作为火锅串串下面的细分赛道,目前的状态是有市场无品牌。所以,待挖掘的蓝海市场是不少人对炸串的认知。

一口流口水的炸串真的好做吗?

在大家的认知里,炸串就是一口油锅炸所有,简单好操作。但跟多位老板深聊后,小新发现炸串这行也并不简单。

1、产品同质化,出新难

最近,奶茶配方泄露的消息闹得沸沸扬扬。在淘宝等网购平台上,你只需要花区区2块钱,就能买到几家网红奶茶的配方。

奶茶的困境其实也是炸串的难点。尽管各家都说自己有秘制酱料、干料,但毫无疑问,在绝大多数人看来炸串的门槛并不高,网上类似的网红配方一大把。就跟火锅一样,口味同质化严重,也就是缺乏记忆点。

所以,小新认为当前炸串在产品上难出新、出爆品是一大瓶颈。

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2、做好不容易

“进入门槛低,做好门槛高。”这是餐饮业一贯的特点,炸串也逃不过,内里的门道只有自己做过才知道。

袁泽陆问小新,“你认为炸串最难的是什么?”小新回答了酱料、原材等。

“都错了,是竹签。”他分享了竹签这一原材的门道。

普通串串的竹签是2毫米,夸父则特选了3毫米的,价钱是普通竹签的2倍。“这样顾客握着手感更好,更有价值感。”

而今年3月南方连下大雨差点让夸父开不了门。“因为下大雨,工人不愿出门砍竹子,没有原材做竹签,我们断货后,差点没有签子做串儿。后来从福建紧急调货解决了这次危机。”

有了这次经验,袁泽陆习惯储存500万根竹签备货,而为了储存这些竹签,“一个大房间,还需相应的湿度、温度维护”。

3、大牌入局,收割红利

就如冷锅串儿火了之后有肯德基入局,炸串火了后,不少老炮也看到了其中商机。

阿拉提羊肉串、春炉串串创始人樊荣说他早就看到了炸串的趋势。在去年年底也开了2家炸串测试店。“两家十平左右档口专门售卖炸串,坪效是我们烤串的60%,尚能生存,但赚不了大钱。”

来源:胃觉盛宴(腾讯号)

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