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犟骨头创始人王艺伟:5年开店400+,斩获千万融资背后!

来源:互联网

更新时间:2020-08-01 07:46:54

阅读:1737次

犟骨头排骨饭

门店数量:200家

投资金额:10-20万

所属行业:美食>快餐

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“一场疫情重构了餐饮行业的连锁模式,当黑天鹅满天飞,成本压力不断攀升时,餐饮行业亟需一种全新的合作模式解决燃眉之急。”而如何在能保证保有一定规模的同时,品牌还能不失控,确实考验着每家连锁餐企的功力。

也许,在这一点上犟骨头最有发言权,作为全国聚焦猪肉赛道体量最大的快餐企业,它把一个原本没落的品类救活,通过模式创新,5年时间开出400家门店,并斩获“绝了基金”千万投资。今年它更是一鼓作气,颠覆了连锁行业多年合作模式,用“合伙人模式”开启新的篇章,有人说犟骨头的改革,也预示着中国餐饮连锁加盟正式进入3.0时代,其模式对于未来餐饮企业做千店、万店连锁都有十分好的借鉴意义。为什么要走合伙人模式?合伙人模式又是怎样统领加盟连锁行业的?

近日,记者对犟骨头创始人王艺伟进行了专访。

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犟骨头创始人王艺伟

01犟骨头开启合伙人模式,中国连锁餐饮进入3.0合作时代!

在春风吹又生,新陈代谢如此之快的餐饮行业,连锁的本质就是连接好的合作模式、商业模式。比如,麦当劳、肯德基的一个城市交给一个企业运营,就是特许连锁模式;比如,喜家德的358机制,也是好的模式,让喜家德成为水饺品类头部品牌;……在王艺伟看来,餐饮行业之所以出现连而不锁的情况,最主要的原因还是没有形成合力。直营很好,但是开店速度有限,成本压力大,尤其经历过这场疫情之后,中国直营为主的餐企受损最为严重,连西贝这样的巨头餐饮企业账上资金都不足以支撑半年;区域代理模式也很好,虽然总部和代理都能赚到钱,但很多都是抱着迅速收回成本的心态做事情,这就导致管控上很容易出现问题,长此以往就会影响品牌,且区域代理亏损都与总部无关,很容易形成对立面。

那能不能将二者的优势结合,把缺点规避掉呢?

经过这5年的试水、总结,当犟骨头产品和模式、盈利都没有问题的时候,王艺伟想找到一种既走得快,又走得稳的连锁方式,选择用合伙人模式让品牌长久又不失速度,不被仿品超越。所谓合伙人模式,即合伙人与总部共同出资,风险共同承担,管理由公司统一管理,形成合力。好处主要有三:

1、风险不再只在代理一人身上因为合伙人制是结合直营和区域代理的优点,由合伙人出资,总部也出资,风险不在区域代理一个人身上,而是总部和合伙人一起承担。

2、能更好地保护主品牌,让品牌价值发挥最大化连锁最忌讳的是连而不锁,锁定应该是价值观的锁定,因由总部统一管理,合伙人参与具体经营,大家一起抱着长期主义心态去开店共同赚钱,从而形成利益共同体,能够更好地保护主品牌不受损,走得更稳健。

3、合伙人能充分发挥地缘优势中国地大物博,每个城市客群都有各自的特点,如果不了解当地市场而冒然开店“十进九伤”。而如果找到当地最有资源优势的合伙人,他不但了解区域市场,有资源,还更了解当地人的喜好,用总部好的产品、好的商业模型从而迅速占领市场。

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02三招助力合伙人模式,用一碗排骨饭5年开出400家店!

好的模式设计出来,如何支撑好的模式落地至关重要,作为排骨饭品类的开创者,犟骨头选择用三招将其锁定,让好的连锁模式得以落地。

第一招:品类红利助力将大骨头变小来卖,创造一个新品类“餐饮行业的红利,说到底是模式创新的红利。

”在犟骨头出现以前,猪骨类产品呈现形式都是大份,就餐形式也比较粗狂,受众面局限在东北、内蒙和一些中原地区,且毛利不高,成为一个走向没落的品类,几乎没有餐饮老板做连锁会盯着这一品类。而彼时的王艺伟却觉得,中国人无肉不欢,猪肉又和GDP挂钩,这足以说明受众的接受程度。他用类“呷哺呷哺”模式把骨头做小,做成老百姓都能吃得起的高频、刚需快餐,创造了一个全新品类,成为第一个吃螃蟹的人。

第二招:产品聚焦助力

1、只卖6款SKU,死磕猪骨做极致单品截止到目前,犟骨头已成为行业内聚焦猪肉赛道,猪骨使用体量最大的快餐企业。为了打造极致单品,并围绕排骨中脊骨部位做文章,5年来犟骨头只设6款SKU,产品少意味着更容易被顾客记得住,也意味着更容易做出极致单品。

2、现卤现做,骨头门店卤3小时,保证口味“快餐本质就是一场关于好吃、性价比、效率之间的功守道游戏。”这是犟骨头创始人王艺伟对快餐行业的理解。如果说工业化、标准化是快餐1.0、2.0时代对于快餐的标签,而随着像喜家德、小女当家一类有锅气快餐的崛起,新一代的快餐势必是好吃的天下。为了好吃,犟骨头牺牲了一部分效率,选择在门店现卤现制,骨头每天卤制3个小时方可进行售卖。

3、排骨饭套餐内设配菜,用酸菜解油腻虽然只设了6款SKU,但在王艺伟看来少并不代表单一。

犟骨头选择用套餐模式,在排骨饭内设配菜的形式满足顾客的需求,一方面可以让顾客觉得产品更丰富,另外一方面排骨属于肉食,如果不辅以素菜会有油腻感。

在配菜的选择上,会遵循两条线原则,一条是从传统炖菜里延伸;一条则是解油腻上做延伸,最终酸菜、土豆炖豆角成为了最佳配菜搭档,也是这5年顾客点击率最高的套餐组合。

第三招:高效运营助力

1、用一次性汤料包替代老卤,省去维护烦恼“老卤老卤,越卤越好”这是以往餐饮人对卤味的一贯认知,虽然老卤很好,但是在实际操作中却有不少麻烦,比如老汤定期维护就是一个让人头疼的问题,针对这一问题犟骨头研发了一款一次性汤料包,既有老汤的优点又省去了维护的烦恼,一箭双雕。

2、厨房全透明化,砂锅前置,让产品有杀伤力“新一代的快餐都有一个特点,那就是产品的呈现形式具有杀伤力。拿小女当家来说,一边是可观看现场炒制,一边是丰富的菜品可供选择,呈现方式透明而有锅气。

过去,我们的厨房都是不对外开放的,在全新一代门店中,我们的厨房全透明化,而且我们还把大砂锅前置化,顾客可以清晰地看到卤制环节,从而提升消费信心。”王艺伟说。

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小结:

“一场疫情改变了连锁行业格局,也让坚持长期主义的品牌们找到了适合自己的节奏。”现在,犟骨头深圳店,已经成为全国犟骨头第一个采用合伙人模式运行的区域合作首店,尽管这花费了王艺伟半年多的时间去寻找合适的人,但在他看来这是非常值得的。并不是所有的人都适合合伙,未来他希望能有更多价值观相同,手握优秀区域资源的有识之士一起加入,让星星之火可以燎原。

来源 | 职业餐饮网(ID:zycy168)作者 | 王春玲

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