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餐厅厨房管理制度(值得借鉴)

来源:加盟头条

更新时间:2019-06-25

阅读:2016次

餐厅的正常运转,少不了后厨的配合。所以,后厨的管理至关重要! 一 厨房会议制度 1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议: 卫生工作会: 每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生; 生产工作会: 每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新; 厨房纪律: 每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律; 设备会议: 每月一次,主要内容有设备使用、维护。 每日例会: 主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。 安全会议: 每半月一次,主要是厨房的安全工作。 协调会议: 每周一次,主要是相互交流、沟通。 2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。 6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。 7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。 9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。 二 厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。 1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用。 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。 8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、下班关闭完能源开关。 11、厨房消防措施齐全、有效。 12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 三 厨房设备及用具管理制度 1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。 2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。 3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。 4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。 5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。 6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。 9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。 10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。 四、厨房奖惩制度 根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩: (一)符合下列条件之一者,给予奖励: 1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。 2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。 4、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。 5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6、多次受到顾客表扬者。 7、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。 8、节约用料,综合利用成绩突出者。 (二)出现下列情况之一者,给予惩处: 1、违反厨房纪律,不听劝阻者。 2、不服从分配,影响厨房生产者。 3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。 8、不按时清理原料,造成变质变味者。 以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老板按员工守则及其他规定进行处理。 来源:红餐网

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